Honig in der Küche

...mit Lukas - einem unserer Vereinsmitglieder

LukasKoch, Küchenchef, Küchenmeister

Ich verwende schon lange Honig in der Küche. Seitdem ich Imker bin, komme ich - im wahrsten Sinne des Wortes - noch mehr auf den Geschmack.
Deshalb möchte ich die Besucher der Internetseite vom Bienenzuchtverein Overath mit meinen Rezeptideen zu leckeren Gerichten mit Honig inspirieren.

Verwendung in der Küche

Die Einsatzmöglichkeiten von Honig in der Küche sind vielseitig, sowohl warme als auch kalte Speisen können mit Honig zubereitet werden. Wird Honig für Salatmarinaden, kalte Süßspeisen und Getränke verwendet, so schmecken die Gerichte nicht nur gut, sie werden zusätzlich noch mit Wirkstoffen angereichert. Da Honig auch Hitze unempfindliche Stoffe enthält, spricht nichts dagegen, mit dem Bienenprodukt zu kochen und zu backen.
Sollen warme Speisen, wie z.B. Suppen, Soßen und Puddinge geschmacklich abgerundet werden, so ist es ratsam, den Honig erst nach der eigentlichen Garzeit zu dem Gericht zu geben. Damit möglichst viele Wirkstoffe erhalten bleiben, sollte die Speise dann nicht mehr kochen.
Mit Honig lassen sich nicht nur bekannte Honigkuchen backen, sondern fast alle Kuchenarten. Dabei darf aber nicht vergessen werden, dass Honig einen höheren Wassergehalt hat als Zucker. Soll der in einem Rezept angegebene Zuckergehalt durch Honig ersetzt werden, so ist die Flüssigkeitszugabe zum Teig, um zwei bis drei Esslöffel zu verringern. Empfehlenswert ist es auch, zusätzlich einen halben Teelöffel Backpulver zum Teig zu geben.

Verschiedene Honige für unterschiedliche Zwecke

Unterschiedliche Honigsorten können gezielt eingesetzt werden:

milde Honige wie Lindenblüten- oder Rapshonig verstärken den Eigengeschmack der anderen Zutaten
herbere Honige wie Wald- und Löwenzahnhonig verleihen Gerichten geschmacklich eine ganz besondere Richtung
hellere Honigsorten sind süßer als Zucker. Deswegen bei Verwendung hiervon weniger nehmen
dunklere Honigsorten schmecken weniger süß als helle, sodass man dann im Vergleich zu Zucker mehr davon benötigt
Backhonig, auch Kochhonig genannt, ist Honig von minderer Qualität. Meist wurde er zu stark erhitzt oder er war bereits in Gärung gegangen - häufig infolge eines zu hohen Wassergehaltes. Dieser Honig darf nicht mehr direkt verzehrt werden. Der Honig darf nur noch in der Küche oder durch die Industrie verwendet werden. Dabei wird er durch die Zubereitung durch Backen oder Kochen erhitzt und möglicherweise enthaltene Keime werden abgetötet. Wesentliche Inhaltsstoffe des naturbelassenen Honigs wurden im Backhonig zerstört. Der Honig darf nur unter der Kennzeichnung „Backhonig“ in den Handel gebracht werden. Backhonig darf nicht mit anderen Honigarten verschnitten in den Handel gebracht werden.

Ein paar Tipps...

Backen mit Honig

Auch zum Backen eignet sich Honig. Man kann beispielsweise den Zucker in einem Rührteig mit Honig ersetzen. Wegen seiner starken Süßkraft sollten 100 Gramm Zucker jedoch mit nur etwa 75 Gramm Honig ersetzt werden. Zudem sollte die Flüssigkeitsmenge im Rezept verringert werden. Kuchen und Gebäck haben dann ein deutliches Honigaroma und werden schneller braun.
Allerdings gilt es beim backen mit Honig einiges zu beachten:

Honig mischt sich zwar mit Butter und Mehl, die Masse wird jedoch nie so locker/schaumig wie mit Zucker. Deshalb der Tip, immer etwas Zucker mitverarbeiten.
Kuchen und Gebäck mit Honig wirken meist etwas „schwerer“. Um trotzdem lockere Backwaren zu bekommen, sollten bei Teigen und Massen etwas mehr Triebmittel (z.B. Backpulver) verwendet werden.
Oftmals sind Backwaren mit Honig nach dem backen fest und hart. Da Honig jedoch Feuchtigkeit anzieht, werden diese normalerweise wieder feucht und mürbe.
Wegen dieser wasseranziehenden Eigenschaften eignet sich Honig jedoch nicht für jedes Gebäck. Plätzchen die knusprig bleiben sollen, deswegen besser mit Zucker zubereiten.

Was gilt es beim Kochen mit Honig zu beachten?
Einige Inhaltsstoffe vom Honig, zum Beispiel die Fermente des Honigs, sind hitzeempfindlich. Um diese zu erhalten sollte der Honig beim Kochen heißen Speisen erst zum Ende der Kochzeit hinzugefügt werden. Ideal ist es, wenn der Honig erst ganz zum Schluss zum Abschmecken zum Einsatz kommt. Das Aroma kann ebenfalls leiden, wenn der Honig beim Kochen zu heiß wird. Die Mineralstoffe, Farbstoffe und Teile des Aromas stehen aber auch noch nach einer Erwärmung zur Verfügung.
Honig wird richtig heiß und kann beim Kochen schnell anfangen zu schäumen und überkochen.
Faustregel für die Süßkraft beim Kochen mit Honig: Helle Honigsorten süßen stärker als Zucker, hingegen süßen dunkle Honigsorten weniger stark.
Wärme verstärkt das Honigaroma und die Süße von Bienenhonig. Beim Kochen mit Honig daher einkalkulieren, dass der Teig von Pfannkuchen, Waffeln, Crepes mit weniger Zucker gesüßt wird.
Honig mischt sich beim Kochen gut mit Wasser oder anderen wasserhaltigen Flüssigkeiten, Alkohol, Ei, Butter und Margarine.

Rezepte

...zum Nachkochen und genießen.